28 02 2013

BUĞDAYIN ANATOMİSİ

BUĞDAYIN ANATOMİSİ |  görsel 1

Neresinden ne çıkar?
Temel olarak ekmek maya, tuz, un ve su kullanılarak yapılır. Tadını, bir parça mayası ama büyük ölçüde de unun cinsi belirler. İşte bu unu elde ettiğimiz tahıl, kepek, ruşeym ve endosperm (unsu öz) denen üç ana bölümden meydana gelir.

Tahıl tanesinin dış kabuğu olan kepek %14,5’lik bir bölümünü oluşturur. Serttir ve tahılı koruyucu bir görevi vardır bunun yanı sıra antioksidandır, B vitamini ve bol lif içerir.

Ruşeym ise tahılın embriyosudur ve %2,5 gibi ufak bir orana sahiptir. Yeni tahıl üretebilecek kod burada mevcuttur. Aynı yumurtanın sarısı gibi tahılın en besleyici yeridir. Vitaminler özellikle E vitamini, mineral, protein ve faydalı yağlar içerir.

%83’lük büyük paya sahip olan endosperm, embriyonun enerji kaynağıdır. Nişastası bol olup yeni bitki kök salıp, boy atıncaya kadar gerekli olan besini sağlar. Börek, pasta, kurabiye gibi hamur işleri yaparken kullandığımız beyaz unlar buğdayın bu kısmından elde edilir.

Bu bembeyaz olan undan yapılan ekmek ilk anda çok daha lezzetli gelir ve fakat şekerimizi çok hızla yukarı çıkarır ve sonrasında hızla acıkırız. Oysa tam buğdaydaki kepek ve ruşeym başka şekillerde de bizi besleyip, metabolizmamızı çok daha iyi çalıştırır. Glisemik endeksi daha düşük olduğundan şekeri yavaş yükseltir daha uzun tok tutar ve şeker hastalığını tetikleyici bir etkisi olmazBu bakımdan adım adım tam buğdaya geçiş bizim milli hedefimiz olmalı.

0
0
0
Yorum Yaz